KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH (Lutjanus bohar) SETELAH PENGUKUSAN

  • agoes mardiono jacoeb Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915, Fax. +622518622916
  • - - nurjanah Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915, Fax. +622518622916
  • Aninta - Saraswati Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915, Fax. +622518622916

Abstract

Ikan kakap merah (Lutjanus bohar) merupakan salah satu ikan ekonomis tinggi yang banyak terdapat
di perairan Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi
kimia, karakteristik asam lemak, kandungan kolesterol, dan struktur jaringan daging ikan kakap merah.
Ikan kakap merah sebelum proses pengukusan mengandung 77,53% air, 1,42% abu, 20,55% protein, 0,27%
lemak, dan 0,23% karbohidrat. Setelah proses pengukusan, ikan kakap merah mengandung 76,83% air, 1,48%
abu, 20,78% protein, 0,05% lemak, dan 0,86% karbohidrat. Pengukusan yang dilakukan mengakibatkan
penyusutan terhadap kandungan asam lemak daging ikan kakap merah. Ikan kakap merah memiliki rasio
PUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah pengukusan. Rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 pada
kondisi segar dan 2,43 setelah pengukusan. Kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah mengalami
penyusutan setelah proses pengukusan dari 95,5 mg/100g menjadi 24,2 mg/100g. Struktur jaringan daging
ikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak lebih kompak karena mampu mempertahankan daya
awetnya.
Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah, kolesterol, Lutjanus bohar, struktur jaringan
Published
2014-06-19