Utilization of Karagenan and Chitosan in Kurisi (Nemipterus nematophorus) Fish Meat Ball Manufacturing by Cold Storage and Frozen Temperature

  • Winarti Zahiruddin
  • Anna C. Erungan
  • Ira Wiraswanti

Abstract

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial untuk memenuhi kebutuhan protein. Tetapi sifatnya yang mudah rusak menyebabkan ikan kurang diminati masyarakat, untuk itu perlu diupayakan pengolahan daging ikan menjadi produk yang dapat tahan lama. Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso yang disinggahi menggunakan pengawet sintetik. Oleh karena itu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan pengawet sintetik dengan bahan pengawet alami yaitu kitosan dan karagenan. Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sudah dibatasi. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan menggantinya dengan bahan alami yaitu karagenan. Konsentrasi kitosan yang digunakan yaitu 0%; 0,1% sedangkan konsentrasi karaginan yang digunakan yaitu 0%; 0,5% dan 1%. Perlakuan dengan konsentrasi kitosan 0,1% dan karagenan 0,5% lebih unggul dalam membentuk gel dan daya awet dengan dibandingkan perlakuan penambahan STPP 15%. Perlakuan tersebut umumnya memiliki nilai rata-rata lebih tinggi dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15%. Analisis mikrobiologi bakso ikan yang dihasilkan masih di bawah SNI 01-3819-1995 selama penyimpanan 3 minggu pada suhu dingin, dan 8 minggu pada suhu beku. Nilai pH bakso ikan pada perlakuan ini selama penyimpanan suhu dingin dan beku mengalami penurunan (semakin asam).

Kata kunci: bakso, karagenan, kitosan, kurisi